前回は、そば粉の準備から水回し、こね、地のし、角出し、本のしまでの工程を紹介しました。
今回は、そば打ちの仕上げとなる「畳み」と「切り」の工程を2年7組の実習から紹介します。
7．畳み（たたみ）
薄く伸ばしたそば生地を、切りやすい大きさに折り畳む工程です。
まず、生地同士がくっつかないように、表面に打ち粉をまんべんなく振ります。
続いて、そば包丁の刃渡りやまな板の大きさに合わせて、生地を丁寧に折り畳んでいきます。
生地が破れたり、重なった部分がくっついたりしないよう、慎重さが求められる作業です。

8．切り（きり）
いよいよ、そば打ちの最終工程です。
折り畳んだ生地の上に「コマ板」と呼ばれる道具を置き、そば包丁を使って一定の幅に切りそろえていきます。
包丁を真っすぐ下ろし、少し傾けながらコマ板をずらすことで、均一な太さのそばに仕上げます。
目指す太さは、およそ1.5〜2mm。
同じ太さに切りそろえるには、包丁の扱い方やリズムが大切です。
切り終えたそばは、余分な打ち粉をやさしく落とし、形を崩さないように並べていきます。

おいしいそばに仕上げるためのポイント
そば打ちでは、最後まで丁寧な作業が欠かせません。
特に大切なのは、打ち粉の使い方と作業のスピードです。
畳むときには十分な打ち粉を使い、生地同士がくっつくのを防ぎます。一方、切り終えた後は余分な打ち粉を落とすことで、ゆで上がりの食感をよくすることにつながります。
また、生地が乾燥するとひび割れや切れやすさの原因となるため、手際よく作業を進めることも重要です。

そば打ちを通して学ぶ職人の技
そば打ちは、一つ一つの工程に意味があり、わずかな力加減や手順の違いが仕上がりを左右します。
今回の実習は、ものづくりに欠かせない正確さや集中力、そして熟練した技術の奥深さに触れる貴重な学習の機会となりました。
ご指導いただいた講師の先生方、ありがとうございました。